麻辣的菜怎么做好吃？
作为一个在四川待了四年的东北妞，可以很负责任地告诉你，川菜里麻和辣并不是并列存在的，而是各有分支。 先说“麻”，麻分为两种，一种是花椒带来的麻，一种是大麻叶产生的麻。而这两种麻又分为很多种，有青麻（也就是新籽花椒）、红麻（即干籽花椒）、藤椒等，还有以产地分的大致上分为汉源花椒、广元花椒等。不过通常我们所说的麻都是指花椒。
那为什么花椒会有这么多种呢？这是因为不同产区、不同品种的花椒在口感上是存在差异的，当然这跟气候土壤等都有关系。就拿我的家乡宜宾来说吧，这里出产的古姜籽花椒，它属于清香型花椒，麻味适中，微辣，香味浓郁。而我们当地另一款花椒则是武庙花椒，属于麻辣型花椒，它味道重，麻感强烈，但回味短。不过随着物流业的发展，现在各地的花椒已经不存在什么地域限制了，你想吃啥基本都能买到。
再说“辣”。辣椒根据形状可分为牛角椒、柿子椒等，按照颜色又可以分为青椒、红尖椒、黄尖椒等等，这些不同颜色的辣椒，它们的辣度是不一样的哦！ 一般来说，青色辣椒比较不辣，黄色辣椒则辣度适中，而红色辣椒就比较辣了。当然这跟具体品系也有关系，比如贵州辣椒虽然颜色呈红色，但辣度是比较适中的。
而四川的辣椒则以五色椒居多，这种辣椒颜色丰富，但辣度偏猛。