卤料包括什么作用？
卤，是中国烹饪最主要的一种技法之一。它的特点是色浓味重，香味醇厚，咸甜鲜香。它既可以用来制作凉菜（冷卤），也可以制作热菜（热卤）；可以制作面食，也可以制作米制食品(米线、凉粉等)。可见它在烹饪中的使用之广。 那么什么是卤呢？所谓卤就是利用加热的方法让酱料中的鲜味物质充分释放出来，渗透到原料内部使其入味的过程。 所以好的酱料是做出香醇美味料理的关键。而我们在家自己做卤菜时，往往会出现口味不一的问题，其原因也是在于酱料调配不好。
如何调好一款适合卤菜的酱料呢？其实也是有规律的。我们首先需要了解的是影响酱料风味的主要因素是什么？水分含量、蛋白质及脂肪的含量高低都是会影响味道的。因为水在蒸煮过程中会流失掉，所以一般来说在调制酱料时是不加水或者少加水的。而蛋白质和脂肪如果过多的话，会使得菜品变得油腻，所以需要控制好二者含量。
其次我们要明确一个道理，食材的本味是在于原味保留的前提下加以改善的，而不是掩盖的。所以在调制酱料时需要把握好“度”的问题。这个“度”就体现在各种香料、调料的比例上。过高或过低的用量都会导致最后成品的味道不合口味。 最后，我想提醒大家需要注意的是，所有调料在调制前都需要清洗干净，并用适量清水浸泡，这样既能保证最后成品的干净卫生，也能更好地释放香料的香气。