肉煮烂还有营养吗？
有营养的，但营养素受损程度与烹调方式有关。 先来说结论：高压锅炖、电饭锅焖、水煲、砂锅所得到的口感不同，其中高压锅炖最烂，营养素损失也相对更多；用铁锅、不锈钢锅和普通砂锅烹饪，营养素损失较小。 (一)蛋白质 肉类中含有丰富的蛋白质，但高温蒸煮会使部分蛋白变性，造成一定的营养损失。 通常，在温度达到60℃以上时，就会对蛋白形成显著破坏。如果使用高温蒸煮、炒制等方法，会使得食物中的蛋白质遭到严重破坏而降低营养价值。 所以从保证肉类中蛋白质的营养价值来讲，蒸煮比煎炸好，炖汤喝要比吃肉更好。
（二）维生素 如果长时间水煮、煲汤，一些水溶性维生素会损失比较多，但是维生素B族是比较特殊的存在。 维生素B族是辅酶的重要组成成分，参与体内脂质和氨基酸的代谢，还参与能量生成过程，对维持正常免疫功能有很大帮助。而且其活性形式是辅酶的形式，不直接吸收，需要借助B族维生素载体的转运才能被人体吸收利用。只要能够保持营养物质的完整性，就不会损失太多。
除了B族维生素外，其他维生素大多是不稳定的，怕热不怕冷，经过高温蒸煮，会在一定程度上遭到破坏。建议大家在煮饭的时候，尽量把米泡得软一点，并且多打几遍米糊吃。
（三）矿物质 以钙含量为例，不论是骨头汤还是鸡汤，里面的钙都是很难溶解在水里的，必须加水煮开，不断搅拌，过筛滤渣，才能把里面含有钙的物质溶出来。这样繁琐的过程，会让原本富含钙的食物变得营养密度很低。 建议大家食用含钙高的食物的同时，搭配食用含磷、维生素D等促进钙吸收利用的营养素，以提高钙质吸收率。