炒面用什么面条好吃？
炒面要用新鲜碱水面条，就是新鲜制作的碱水面团制作而成的面条。 比如我做的这款葱油拌面，用的新鲜碱水和面粉做成的光滑柔软的可塑性极强的面团。 煮熟以后凉开水浸过，加入葱花和热油搅拌后的面条才会筋道爽滑又有嚼劲。 再过油爆炒一下各种配料，加入生抽、老抽、食盐、白砂糖调味上色，最后和面条一起拌匀就炒好了。 这样炒出来的面，色香味俱全特别诱人食欲，而且每一根面条都吸足酱料味道，咸香可口非常过瘾！ 想要炒好一盘好吃的炒面，需要注意以下几点：
1. 选择新鲜碱水面团。 一般买面粉的店家都会告知你什么面粉适合做什么美食的。如果你不知道什么样的面粉适合炒面，可以选择“中筋面粉”或是“高筋面粉”中的任何一种，它们都是适合制作炒面的。
2. 和面时要揉透揉匀。 用适量盐水（或凉水）和面，水和面粉的比例大概是100：5，即200克水，500克面粉。先搅成絮状，再用手揉成软而不粘的手感良好的面团。
3. 多揉几遍让面团更均匀。 面团表面抹少许食用油，盖上盖子或保鲜膜，防止面团干裂。静置半小时让淀粉充分吸水膨胀。 接着开始多揉几遍，让面团更加细腻均匀。
4. 醒面要充分。 把揉好的面团放到容器里，盖上盖子或保鲜膜，让其松弛一会。这一步就叫“醒面”，也就是让面糊进一步吸收水分变得柔软有弹性。这个过程大概需要15分钟左右。
5. 擀薄切成细条。 等醒面时间到了，就可以处理面团了。先用擀面杖把面团擀成长方形薄片，尽量擀的薄一些，大约0.5公分厚。然后切成长短均匀的细丝，这就是我们常说的“切丝”。 最后再把细丝拧成粗细均匀的长条，可以用手指捏住一端，轻轻拉长然后扭转一圈打成结，这样就可以防止下锅煮的时候粘连在一起。
6. 过冷水防止黏连。 把切好的面条放进沸水里焯一遍，时间不用过长，两三分钟即可。随后迅速过一遍冷水，这样可以使煮熟的面条更加润滑爽口，不易发干发硬。并且不会导致面粉汤变得浑浊，保持清澈明亮。