和油酥放面起什么作用？
和油酥要放碱液，以中和酥皮在制作时由于搅拌或包酥等方法，而产生由于物理运动摩擦产生的酸性所致，这也是为什么广式月饼，在包酥之后，要二次回酥的原因。第一次碱液只中和了酥皮部分的酸性，第二次再加油酥和碱液中和水皮的酸性。和油酥在擀制叠酥过程中，面团内部结构受到严重的破坏，产生大量的酸性气体，通过二次回酥，使这些酸性气体被碱液吸收，从而使制作的广式月饼、莲蓉酥等保持馅大皮簿，口感松化爽口，有浓郁的香味，皮不酸，不回油、不变质。
碱液制作：
1、凉白开兑烧碱2：1，放15分钟，滤渣，装瓶，放阴凉处保存（3-5天）。
2、开水兑烧碱2：1，冷却，装瓶，放阴凉处保存。
注：1、和油酥制作要严格控制酸碱平衡。
2、制作过程中要注意环境温度和湿度，特别是夏秋季节。如果皮馅制作完，不马上成形焙烤，要放在0-5度环境中冷藏，以防酸败发酵。