吃腌干咸菜有什么作用？
咸菜分为“腌干”和“腌水”两种。干咸菜有韭菜花、豆角、大蒜缨子、辣椒、韭菜等等，它们在入缸腌制一段时间之后，捞将出来，放在朝阳通风而且不招蚂蚁以及虫类叮咬的干净地方晾晒，直到腌干水分为止。水咸菜有水嫩嫩的青绿胡萝卜、青芥、大白菜等等。
初秋，母亲会把园子里多余的豆角、辣椒、茄子、苦瓜、冬瓜等摘下来，然后洗涮干净，在开水锅里焯一下，晾干水分，装进大缸里，一层菜撒一层盐，再放入许多辣面和花椒面儿，封盖起来，腌制过两天就可以做成剁馅儿的好菜了。
而秋末冬初的这段时间，母亲便开始大规模腌菜了。这做剁馅儿菜和腌咸菜是两码事。剁馅儿的菜只做当顿饺子馅儿用，是应时的零活儿，而腌咸菜则是为了整个寒冬和第二年春天里有储存的吃菜，是一项繁重而又艰巨的活计了。
首先，要拾掇那些“腌干”的咸菜。母亲会摘下园子里的几棵大蒿子，打下来，平放在朝阳的地方，把那些刚从缸里捞将出来的还鲜嫩水灵的豆角、辣椒、茄子等均匀地摆在蒿子上，这既为了防止蔬菜直接接触地面沾染泥土，又因为蒿子能够把菜里的细菌“招”出来，再就是便于蔬菜风干。其实，蒿子招来细菌的说法我不太相信，但把蔬菜放在蒿子上确实没有变质腐烂的。把“腌干”菜晒到半干但还没有完全干透时，就要收起来了，然后再码进大缸，上面盖上一瓢开水水汤儿，这是给咸菜发酵的。因为蔬菜还没被完全晒干，如果还放在外边儿继续晒的话，天冷之后夜间会返潮，这样菜容易坏。
然后，就是做“腌水”咸菜的大活儿了。白菜、大萝卜、芥、胡萝卜等都掰开或者剁解了，洗净，控干水，码在大缸里面，再码上一层很厚的盐，再盖上一层菜，然后再放一层盐，反复码放，直到齐了缸口儿，上面在菜的表面上平放一整块大石头，然后倒几瓢滚烫的水进去。一切忙完了，母亲就会疲惫不堪地把头伏到炕桌上睡着了。