什么面做烧饼好吃？
作为一个在陕西生活了二十多年，又经常自己做馍的吃货来说，这个问题我有发言权。 首先说和面。做烧饼和做饺子、包子不一样。擀饺子皮的时候，面里要加盐，拌成面团醒着。而做烧饼的面团则是死面团，和面时一定要水量充足，尽可能柔软些，这样烙出的烧饼才能松软。 但这里要注意，用水量越大，面就越软，揉面就越是费力。所以就要通过增碱的方式来中和面中的酸性，使面粉发酵，变蓬松，这样就不用太用力就能把面团揉光滑了。这就是老陕所说的“发面”，也叫“暄面”或“烫面”。
陕西各地对于面的软硬度要求不尽相同，像西安是要求“面光光，盘三绕四（指面和得极软）”；商洛是“硬面烙馍（即烙得很厚的馍）”；宝鸡、汉中一带是“细粮（指精白面粉）不好，粗粮（指玉米粉、小米面等）不香”；而在延安地区，因为当地盛产土豆，用土豆淀粉做的凉皮很受欢迎，当地人甚至把土豆淀粉当做面粉使用来做饭。这里的馍都是“软面”或者叫“糊面”。 除了增加小苏打以外，还可以适当添加一些糖，这样能更好地激发酵母菌的活力，更快地促进发酵。但注意不能放太多，否则会影响饼的口感和味道。
当然，现在有人使用酵母粉做馒头、花卷、包子，但是老陕不用。原因无他，习惯了而已。就像我父亲那一辈人不吃方便面一样，觉得那玩意“没营养”。 其实，现在的面粉质量比起我们小时候已经不可同日而语，那时候的面粉里面确实含杂面（麸皮等）较多，吃起来口感粗糙。
而现在，虽然面粉里的蛋白质含量更高了（面筋含量高，做出来的面食更有嚼劲），但是却更加细腻，甚至有了麦香的味道（这可能是因为添加了麦胚的缘故）。如果购买的是优质面粉，完全可以不使用小苏打，也能做出暄软松香的烧饼。 说了这么多，其实最关键的还是技术和火候。这都需要多年的磨练才可能熟能生巧。毕竟并不是所有的面团都适合做烧饼——太软了不行，太干了也不行。
只有恰到好处的面团，经过恰到好处的火候烘焙，才能做出恰到好处的烧饼。 希望对大家有帮助。