酵有什么作用？
酵母，这个再熟悉不过了，我们平常在发面的时候就会用到它。 用到酵母的原因是因为它可以使面团中形成有机酸，而有机酸又可以使面团发酵产生二氧化碳。 那用酵母来制作面包、馒头等是不是只能起到一个膨松的作用呢？其实也不尽然。 用酵母做成的面包，因为它里面有活性的干酵母菌存在，所以它会不断繁殖并且慢慢释放出二氧化碳气体，从而让面包变得松软可口。 这跟我们在生活中揉面的过程不也是一样的吗？当我们不断的揉搓面团时，里面可溶性蛋白质会逐渐变性沉淀下来，而不溶性蛋白质则会不断地移动位置直到均匀地分散在被水溶解的淀粉中。 在这个过程中，可溶性蛋白分子相互之间的聚合反应会减慢，而不溶蛋白分子则会发生逐渐的折叠，最终会形成富有弹性的网络结构。 所以，酵母除了可以提供发酵所需的氧气和营养物质外，它所分泌的酶还可以直接参与面团的发孝过程，而这个发孝过程其实就是面食点心的制作过程。 而这些在《家庭美食》这本书里都有详细的讲述！
1.面粉、糖放在容器里，加水搅拌成面糊。加入鸡蛋清、泡打粉拌匀后，盖上盖子或保鲜膜。
2.取一小碗，倒入适量酵母，用清水调成糊状。 3.面糊里放入酵母溶液，搅拌均匀。
4.蒸笼上铺层湿布，将面糊舀入，盖严锅盖，饧发5分钟左右。（冬季室温低时可放置温暖处发酵） 夏季气温高时，可直接放入锅里加盖用水浸泡发孝，这样会更省事。