鱼腥有什么作用？
“鱼腥”，应该指的是鱼肉的腥味。引起鱼类腥味的成分非常复杂，包括甲基壬醛（2-phenyl-1-propene）、乙醛、丙酮、丁烯二酸等含硫化合物和多种氨基酸等。目前，已经从鱼体内分离到400多种挥发性物质。 其中，含有甲硫醇（methanethiol ）、甲硫醚（methyl sulfide）、二甲硫醚（dimethyl sulfide）和氢硫化物（hydrogen sulfide）等含硫化合物对鱼腥味有显著贡献。 这些含硫化合物多具有令人讨厌的臭味。例如，由Hentig等人在1978年发现的二甲基二硫（dimethyl disulfide) ，带有强烈臭味的2-噻唑啉硫酮（2-thiazolyl sulfone）以及3-甲硫基苯并噻唑（3-methanesulfonylbenzothiazole）等。另外，由Gao等人于2002年发现的对羟基苯甲酰甲硫醇（p-hydroxy benzoic methylsulfide）也被认为是主要的鱼腥味成分之一。 目前，已有一些实验室研究揭示了不同来源的含硫化合物对于鱼腥味道的重要性。
如Fuchs等在比较不同鲑鱼品种的鱼腥味时，发现不同鲑鱼体表含硫化合物种类相似，但含量有很大差异；进一步研究说明，这些含硫化合物的总量对于判断鲑鱼的“鲜”味儿非常重要。而Ryoo等人用色谱-质谱联用法则分别鉴定了金枪鱼、秋刀鱼及沙丁鱼等鱼肉中的65种含硫化合物，指出不同鱼类来源的含硫化合物有着明显差异，可能是影响鱼类鲜味儿的主要原因。
Koizumi等人利用气味评价法，将200多种日本海鱼按照味道优劣分为两大类，并发现鱼类的鲜味与海藻的含硫氨基酸密切相关。 还有研究发现，脂肪酸、芳香族化合物甚至酯类等也可能参与形成鱼的香味，但是其机理尚不清楚。